Знання про ножах мають не просто прикладне, побутове значення. Це ціла наука, або, якщо завгодно, мистецтво. Для кого як. Ніж є одним з найдавніших винаходів людського розуму, яке виникло ще в палеоліті (древнекаменний століття). Предків у нього було безліч, наприклад, кам'яне рубило - плоский камінь, сколений з одного краю, завдяки чому формувалася рубяще-ріжучакромка. Фактично, той самий ніж, тільки без рукоятки. Ніж завжди був, є і буде універсальним предметом. Це і знаряддя праці, і зброю. У нашому повсякденному житті ніж, в основному, служить нам на кухні. Кухонних ножів, як ножів взагалі, існує безліч.
Насправді, майже всі кухонні ножі цілком годяться для більшості кухонних робіт, виключаючи, звичайно, зовсім вже специфічні моделі, наприклад, варіант для зрізання шкірки з помідорів. Однак завжди корисно знати деякі класифікації та особливості різних ножів, щоб зробити найбільш оптимальний вибір. Почнемо з технічно-функціональної класифікації. Вона має на увазі поділ ножів за призначенням. Одні для м'яса, інші для хліба, треті для овочів і т.д. У кожному наборі ножів є по моделі для певного виду робіт. Але увага! Зовсім необов'язково купувати саме набір. На кухні досить мати всього два ножа.
Краще витратитися на два по-справжньому високоякісних ножа, ніж купити дешевий набір. Не варто приносити якість в жертву кількості. Отже, який клинок перший і найголовніший на кухні? У продажу вони представлені двома видами: європейський універсальний ніж (або CHEF's ніж, шеф-ніж) і японський кухарський ніж. Це два протиборчі одна одній аналога. Шеф-ніж може мати довжину 15-20-25-30-35 см і завширшки до 3.5 см. Тільки одна-єдина західна компанія виробляє шеф-ножі довжиною в 23 см (9 дюймів). Це Messermeister. Кут заточування на різних моделях варіюється від 15 до 20 градусів з кожного боку.
При цьому на європейських шеф-ножах чітко видно спуски (лезо звужується у напрямку до заточеною кромці). Довжина і кут заточування роблять їх по-справжньому універсальними ножами. Єдиний мінус - такий кут заточки не ідеальний для нарізки і очищення овочів. Натомість головний японський суперник такого недоліку не має. Сантоку прийшов до нас з Японії, де серед 200 видів ножів кухонними вважаються тільки два. Тому робилися вони максимально універсальними. Довжина сантоку не перевищує 18 см, зате ширина вражає - до 5 см. Їх особливість в тому, що у них немає спусків, а кут заточування менше, ніж у європейських аналогів - 10 градусів, дуже рідко 15. Це дозволяє проводити більш тонку роботу з овочами. Для домашньої кухні сантоку ідеальний.
Даний клинок дуже популярний у американських домогосподарок. Крім усього іншого, санто
