Знания о ножах имеют не просто прикладное, бытовое значение. Это целая наука, или, если угодно, искусство. Для кого как. Нож является одним из самых древних изобретений человеческого разума, которое возникло ещё в палеолите (древнекаменный век). Предков у него было множество, например, каменное рубило – плоский камень, сколотый с одного края, благодаря чему формировалась рубяще-режущая кромка. Фактически, тот же нож, только без рукоятки. Нож всегда был, есть и будет универсальным предметом. Это и орудие труда, и оружие. В нашей повседневной жизни нож, в основном, служит нам на кухне. Кухонных ножей, как ножей вообще, существует великое множество.
Фото с сайта x-torg.com
На самом деле, почти все кухонные ножи вполне годятся для большинства кухонных работ, исключая, конечно, совсем уж специфические модели, например, вариант для срезания кожуры с помидоров. Однако всегда полезно знать некоторые классификации и особенности разных ножей, чтобы сделать наиболее оптимальный выбор. Начнём с техническо-функциональной классификации. Она подразумевает разделение ножей по назначению. Одни для мяса, другие для хлеба, третьи для овощей и т.д. В каждом наборе ножей есть по модели для определённого вида работ. Но внимание! Совсем необязательно покупать именно набор. На кухне достаточно иметь всего два ножа.
Лучше потратиться на два по-настоящему высококачественных ножа, чем купить дешёвый набор. Не стоит приносить качество в жертву количеству. Итак, какой клинок первый и самый главный на кухне? В продаже они представлены двумя видами: европейский универсальный нож (или CHEF’s нож, шеф-нож) и японский поварской нож. Это два противоборствующих друг другу аналога. Шеф-нож может иметь длину 15-20-25-30-35 см и ширину до 3.5 см. Только одна-единственная западная компания производит шеф-ножи длиной в 23 см (9 дюймов). Это Messermeister. Угол заточки на разных моделях варьируется от 15 до 20 градусов с каждой стороны.
При этом на европейских шеф-ножах отчётливо видны спуски (лезвие сужается по направлению к заточенной кромке). Длина и угол заточки делают их по-настоящему универсальными ножами. Единственный минус – такой угол заточки не идеален для нарезки и очистки овощей. Зато главный японский соперник такого недостатка не имеет. Сантоку пришёл к нам из Японии, где среди 200 видов ножей кухонными считаются только два. Поэтому делались они максимально универсальными. Длина сантоку не превышает 18 см, зато ширина впечатляет – до 5 см. Их особенность в том, что у них нет спусков, а угол заточки меньше, чем у европейских аналогов – 10 градусов, очень редко 15. Это позволяет проводить более тонкую работу с овощами. Для домашней кухни сантоку идеален.
Данный клинок очень популярен у американских домохозяек. Помимо всего прочего, сантоку имеет оригинальный, своеобразный дизайн из-за своих необычных соотношений в длине и ширине. А вот профессиональные повара в Европе его не любят, отдавая предпочтение европейскому аналогу. Возможно потому, что им кажется бессмысленной чрезмерная ширина лезвия в руках профессионала. А вот для дома это очень полезно. Широкое лезвие позволит нарезать тот же хлеб более тонко и аккуратно. В качестве второго ножа рекомендуется брать модель класса «малыш». Длина лезвия здесь не превосходит 10 см. Особо тонкие работы гораздо удобнее производить именно таким ножиком. Разумеется, здесь не упоминался тупой нож для масла, плавленого сыра и т.д., без которого также не обойтись.
Это были выдержки в рамках классификации по техническим и функциональным критериям ножей. А что можно сказать о сплавах, из которых делают лезвия? И о рукоятках, с помощью которых становится возможной работа с ножом. Наиболее дешёвые ножи производятся из углеродистой стали (углерода 1%), либо из низкоуглеродистой нержавеющей стали (железо, хром 10-15%, немного углерода). В том и в другом случае в сплав часто добавляют молибден, никель. Углеродистые ножи достаточно прочные и твёрдые, что позволяет относительно долго держать заточку, но они подвержены коррозии, отчего кислые продукты (цитрусовые, например) могут при резке такими ножами какое-то время приобретать металлический привкус.
Потом лезвие покрывается оксидной плёнкой, и привкус проходит. Как уже говорилось, главная беда таких ножей – коррозия. Низкоуглеродистые нержавеющие сплавы позволяют создать лезвие, которое не боится коррозии и легко затачивается из-за мягкости оных. Но заточку такие ножи держат недолго, а после многократных точек приходят в негодность. Ножи из высокоуглеродистых нержавеющих сплавов имеют все перечисленные плюсы двух вышеперечисленных категорий, но ни одного их минуса. Кухонные ножи из дамасской стали и титановых сплавов ощутимо дороже всех остальных, но и качество у них на порядок выше. Конструкция их лезвий представляет собой слоёный пирог, где каждый слой – какой-то отдельный металл или сплав. Слои спекаются между собой под большим давлением. Чем больше слоёв, тем качественнее нож.
Дамасскую сталь можно отличить по характерному рисунку на лезвии. Эти ножи держат остроту долго, хорошо поддаются точке, могут прослужить не одно поколение при соблюдении правил эксплуатации. Особняком стоят керамические. Они дольше всех остаются острыми. Иногда вообще не возникает необходимости их точить. Боле того, по остроте они превосходят металлические варианты. Абсолютно химически инертны и очень твёрдые. Но эта твёрдость – палка о двух концах, поскольку здесь возникает та же беда, что, к примеру, и с чугуном. Керамические ножи нельзя ронять, иначе есть риск разбить их, или может возникнуть трещина. Нельзя использовать с ними стеклянные разделочные доски. Наконец, пару слов хочется сказать о рукоятках. Здесь всё зависит от привычек и предпочтений хозяина/хозяйки. Пластиковые рукоятки не боятся воды, а вот деревянные могут со временем отсыреть.
Зато пластик порой не обеспечивает такого хорошего хвата, как дерево. Металлические рукоятки составляют с ножом единое целое, что облегчает работу. Они также очень долговечные, но не стоит забывать, что металл – это отличный проводник тепла и электричества. Оставленный в горячем блюде он может сильно нагреться. В конечном итоге, любой такой прибор имеет свои плюсы и минусы, особенно относительно разных запросов разных людей. Кто-то выберет сантоку, а кто-то европейский шеф-нож. Одни предпочтут дамасскую сталь, а другие ограничатся нержавеющим сплавом. Кому-то больше по душе придётся пластик, а иные отдадут дань традициям, выбрав ножи с деревянной рукояткой.
Статья подготовлена по материалам сайта x-torg.com
